“Para mí todo pasa por el helado, la inspiración te lleva a crear nuevas cosas”

Nuestro vecino y maestro heladero fue capitán del equipo nacional que obtuvo la Copa Latinoamericana del Helado Artesanal y habló en exclusiva con InfoBrandsen sobre este evento tan trascendente para nuestro país y para nuestra Ciudad.

Del 6 al 9 de junio se disputó la quinta edición de la Copa Latinoamericana del Helado Artesanal, competencia organizada por la AFADHYA y la Federación de Trabajadores Pasteleros, Servicios Rápidos, Confiteros, Heladeros, Pizzeros y Alfajoreros (FTPSRCHPYA); el mismo se desarrolló en la exposición Fithep que tuvo lugar en Costa Salguero.

El equipo argentino fue el vencedor por más de 2000 puntos por encima de Brasil, también clasificado y Perú, Nuestro vecino Eduardo Zacaría fue el capitán del equipo argentino que además integraron Rubén Darré (escultor de hielo), Lucas Caraballo (maestro caramelero) y Santiago Nieto (heladero y actual campeón argentino).

También participaron Uruguay, Ecuador y México; las categorías puntuables fueron ocho: Monoporción de vidrio; Mystery Box; Plato Salado; Petit Four de chocolate; Torta helada; Escultura en crocante; Escultura en hielo; y Presentación Final. En todas, Argentina se impuso con comodidad.

Zacaría nos recibió muy contento en la fábrica de helados de calle Segade y nos comenta la trascendencia de este certamen: “Estamos muy contentos y ha sido un objetivo que desde hace mucho tiempo lo tenemos en mente. Hemos tenido la posibilidad de expresar, todos estos años de trayectoria, todo lo aprendido en un evento tan importante como este y obviamente es un orgullo”.

Se le consultó por el motivo del tópico elegido y respondió: “Como ya saben, la temática elegida ha sido Alicia en el País de las Maravillas, un tema que nos gustó mucho y que mi esposa Rocío me alentó a elegir. Siempre me decía que con eso nos iba a ir bien y tenía razón. Como la película tiene dos partes, esta primera parte la implementamos en el Latinoamericano y la segunda la emplearemos para el Mundial del 2024”.

Recetas de Alicia en el País de las Maravillas:
⦁ Monoporción en vidrio: El equipo capitaneado por Zacaría presentó un semifrío de mascarpone con helado de sambayón, peras, pecan caramelizado frito y tuil crocante con frambuesa.
⦁ Mistery Box: A la selección le tocó trabajar con chocolate caramelia, con el que realizó un sabor especial que contiene notas de caramelo y vainilla con frambuesa.
⦁ Plato salado: Helado de maíz con ensalada de pepino, tomate y algas y caviar vegetal con alga nori.
⦁ Petit four de chocolate: El equipo eligió un très mignon de distintos chocolates; chocolate blanco con helado de chocolate blanco con centro de maracuyá y bizcocho cítrico; chocolate con leche y café de higos, sorbete de frambuesa, toffee de dulce de leche y bizcocho galesa, y chocolate fondente con praliné de avellanas y vainilla, sorbete de mandarina y bizcocho bretón.
⦁ Torta helada: Realizada con una base de bizcocho de pistacho, helado de coco, vainilla y abatonka, helado de pistacho, sorbete de mango, frambuesa y granada.
⦁ Esculturas: El equipo realizó una de nougatine del Sombrerero Loco y otra de hielo del Gato Sonriente.

El campeonato mundial se llevará a cabo en la ciudad italiana de Rímini y desde su primera competencia en 2003, solo Italia y Francia se han quedado con el premio mayor. Eduardo explicó en forma clara el porqué de tal supremacía: “Son las dos potencias. Argentina no está lejos en calidad porque de hecho hemos ganado con la prueba de Mystery Box en el 2020. Lo sabemos hacer, pero hay dos grandes diferencias con ellos: La tradición y cultura, son mucho más grandes que la nuestra; y los recursos, estamos hablando de presupuestos totalmente diferentes”, subraya.

Si bien el recorrido profesional de Eduardo le permitió hacer amigos del otro lado del charco, “no es lo mismo. No tenemos la posibilidad de crear cosas o diseñar como lo pudimos realizar en este Latinoamericano”, explica. El haber jugado de local le facilitó al equipo argentino la posibilidad de poder transportar elementos y aprovechar los recursos disponibles al máximo.

El 2024 será el regreso de Eduardo al Coppa del Mondo della Gelateria tras el fallido del 2020 que por cuestiones personales no pudo ser de la partida, pero participó con recetas y en aquel entonces se obtuvo un Tercer Puesto muy importante. A raíz de la pandemia es que este año no se llevó a cabo.

CONFIANZA

A diferencia de las participaciones mundialistas anteriores, para esta habrá más tiempo de preparación y Zacaría piensa sacarle el máximo provecho: “Siempre son 6 meses, pero esta vez tenemos un año y medio, y estamos confiados. Estamos en tratativas para que nos inviten a participar al clasificatorio europeo en 2023. No sería en forma competitiva, queremos medirnos nada más, ver cómo estamos parados”.

Para ese objetivo, el equipo argentino está pensando en salir a buscar sponsors y contar con el apoyo desde el Gobierno Nacional. “Ahora tenemos que manejarnos de otra manera y hoy en día con las redes llegamos a lugares impensados. Antes era muy difícil que la gente se enterara y fíjate qué pasó con el Latinoamericano, es increíble la difusión que ha tenido y hoy te llaman y te dicen: ‘Los queremos apoyar’”, comentó Eduardo.

Cuando Eduardo Zacaría y su padre Octavo arrancaron en el inicio de los 90 con la industria del helado artesanal, el mercado no ofrecía ni la variedad ni la calidad que hay hoy en día. El entrevistado afirmó tal apreciación y agregó: “Hoy hay más competencia y hoy la difusión es diferente. En internet se pueden encontrar muchas cosas y antes para aprender secretos de un maestro heladero tenías que ganarte su confianza. En esos primeros años yo viajaba a Italia y sin saber el idioma conocí a mi maestro; hoy es más fácil de lograr una calidad, digamos, buena. Con un poco de inteligencia y acceso a las redes, se puede hacer un buen producto. Está todo a la mano”.

En los últimos 10 / 15 años hubo un crecimiento exponencial de la industria heladera y en ello tuvo mucho que ver la AFADHYA (Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines). “Han hecho un trabajo excepcional. Con la difusión del buen helado, las técnicas, la creación de estos campeonatos que hoy conforman parte del calendario mundial; porque este que acabamos de ganar es el segundo en importancia luego de la Copa del Mundo”.  

“NUNCA RENUNCIÉ A LA CALIDAD”

Brandsen es una de las ciudades referentes a nivel nacional si a helados nos referimos. Con la creación de la firma Donna (intermitente con lo que fueron los años en sociedad con la franquicia Plums), la ciudad tiene un producto que nos distingue y que sea parada obligada para vecinos y foráneos.

Ante la consulta de la vigencia e importancia del buen helado, Eduardo cuenta: “Puede gustar o no. El producto es una cuestión, valga la redundancia, de gustos. Pero es lo mejor que se puede encontrar en el país a nivel de materia prima. Toda la pasión y todo el conocimiento está en ese producto, eso se lo puedo asegurar. Después habrá a quien le guste el chocolate más suave, el dulce de leche más dulce y la frutilla menos ácida, pero la pasión, el conocimiento y todo lo que hay que tener para que sea un buen helado artesanal está en el producto. Tiene un sello”.

“No renuncio a la calidad. Podría haber ganado más dinero, para ser más sincero, porque uno con los años va afinando la percepción de las texturas, de los sabores…pero yo soy un profesional. Podría haber cambiado algún producto que forma parte del helado sin que nadie lo detecte y mantener la calidad, pero yo nunca renuncié a eso. Me pude haber equivocado, pero siempre puse lo mejor y eso me deja tranquilo”, enfatiza Eduardo sobre su filosofía a la hora de crear un producto.

Zacaría como maestro heladero siempre innovó y creó sabores nuevos para cautivar a su público. Muchos de ellos para fechas especiales y en homenaje a personalidades destacadas de carácter mundial como el Papa Francisco o vecinos de la localidad como el Vasco Molina. “Para mí todo pasa por el helado y muchas veces busco inspiración en cosas que por ahí no tienen nada que ver con el helado propiamente dicho. Por ahí estoy tomando un vino y digo: “A este le quedaría bien tal fruta, se podría hacer tal maridaje, podríamos hacer tal combinación. La inspiración te lleva a crear nuevas cosas”, sostiene.

Sin embargo, el helado tiene una dificultad que no es menor: es el único alimento que se consume congelado y si “yo quiero hacer chocolate amargo no puedo no ponerle azúcar porque es anticongelante. Entonces la dificultad de conocimiento es superior a cualquier otra preparación alimentaria”, explica.

DESAFÍO

Con respecto a los desafíos inmediatos “hoy no creo que haya nada más importante que el Mundial, y más después de haber obtenido este logro. Quiero subir al podio y llevar al helado argentino a lo más alto; estamos cerca. De hecho, nuestro presidente de jurado, un italiano, me dijo: “Eduardo, esta es la oportunidad, nunca vi un equipo como este”. De mi parte tengo que hacer el último esfuerzo porque luego quiero dejarles el lugar a otros”, se sincera y agrega: “El objetivo eterno es difundir la calidad. A mí me gusta abrazar la calidad y no soltarla nunca. Desde la comida, un mueble y el helado que hago siempre tiene que estar la excelencia y la confianza de que hacerlo bien marca la diferencia”.

Se le preguntó si una posible coronación en el Mundial significaría un avance y un cambio de paradigma de la industria heladera con respecto a los países europeos y contestó: “Sí, sería… viendo la repercusión que tuvo este evento es a nivel latinoamericano es importantísimo, no hay que subestimarlo. Si lo llevamos al escenario comercial, esto se dio en las semanas más frías del año. Si ocurriera esto en el 2024, sería muy importante”.

Y haciendo la comparativa futbolera, remarca las pretensiones con las que aspira llegar a Italia en un año y medio: “Me juego el podio, no puedo bajar de ahí. Esto para los heladeros es como el Mundial para Messi, sin compararme con él, por supuesto. Él ganó todo, pero no el Mundial y es el objetivo. Yo gané muchas cosas, premios, que por ahí no me permití difundir, pero a mí me falta el Mundial y más arriba que eso no se puede ir. Ojalá a la Argentina le vaya bien en Qatar y quizá sea una inspiración para que lo podamos lograr”.

Esta Copa tiene dedicatoria para “la gente de Brandsen que siempre nos han apoyado, van más de 30 años que estamos en el rubro. Han sido muy pacientes con nosotros, nos han entendido, nos han apoyado y bueno… el resultado está a la vista. Quiero agradecer a la Ciudad, a los amigos, a la gente que ha confiado, a mis empleados, a mi familia; a todos ellos les agradezco enormemente”.

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